La saliva è composta dal 98% di acqua, il resto sono sali minerali e all’incirca 3000 proteine. Si parla quindi di un alto numero di sostanze, di cui però solo di poche se ne conosce la funzione. Sicuramente una delle molteplici funzione di alcune proteine è quella di permettere, alla saliva, una corretta percezione dei sapori.

E’ noto infatti che persone che hanno poca saliva, come avviene nella xerostomia o bocca secca, lamentino un’alterata o ridotta percezione dei sapori. E’ invece curioso come individui che hanno un’intensa salivazione, siano più sensibili al sapore amaro!

Non solo la differenza di quantità di saliva cambia la percezione dei sapori, ma anche la sua composizione. La presenza di amilasi, l’enzima che permette la digestione degli amidi nella bocca, è coinvolto nella liberazione delle sostanze “saporose” dagli alimenti, permettendo così di renderle disponibili alle nostre papille gustative. Le mucine, glicoproteine che contribuiscono a formare il film salivare che ricopre tutta la superficie della bocca, contribuisco alla percezione del retrogusto. A proposito di retrogusto, se abbiamo poca saliva e quindi ne riduciamo la percezione, rischiamo di non goderci il nostro vino preferito. In realtà il retrogusto è dovuto all’olfatto, ma è la saliva che trasporta le sostanze odorose, dalla bocca verso la parte posteriore del naso, mentre deglutiamo.

Insomma, ancora una volta la saliva scopriamo essere fondamentale per le funzioni della bocca, in questo caso la percezione dei sapori. Nel caso di alterata e diminuita percezione dei sapori rivolgetevi al vostro medico od odontoiatra che vi saprà aiutare nel cercare di ripristinare le vostre normali funzioni gustative. 

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Letteratura: Pedersen AML, Sørensen CE, Proctor GB, Carpenter GH. Salivary functions in mastication, taste and textural perception, swallowing and initial digestion. Oral Dis. 2018;24:1399–1416.